Une glace qui ne fond pas: la quête qui préoccupe les chercheurs et industriels du Monde entier

Pour nous éviter des tonnes de serviettes en papier utilisées pour essuyer nos mains souillées, les industriels travaillent sur une crème glacée qui fond moins vite. Mais les techniques connues ne sont pas assez satisfaisantes.

Ya-t-il sensation plus désagréable que de sentir la crème glacée tout juste achetée couler le long de notre bras ? Cette déception universelle, qui commence dès le plus jeune âge, occupe les journées de plusieurs industriels et scientifiques dans le monde. Alors que la saison des glaces bat son plein, la BBC s’est penchée sur l’état de la recherche pour une glace qui ne fond pas.

En 2018, rapportait Forbes, l’entreprise japonaise Kanazawa Ice avait réussi l’exploit : une glace qui ne fondait pas. Mais comment cela fonctionnait-il ? Pour le comprendre, il faut se pencher sur la composition chimique de la crème glacée. Ses deux ingrédients principaux sont la crème et le sucre. En quantité industrielle, ils sont mélangés dans de grands tambours jusqu’à l’obtention d’une couche glacée. Une sorte de raclette vient alors détacher la crème des parois du tambour. Cela évite que les cristaux de glace deviennent trop gros.

Stabiliser la crème glacée pour pouvoir la déplacer

Le problème, c’est que les glaces ne restent pas dans ces machines industrielles. Elles sont mises en boîte puis distribuées dans des magasins. Là, les clients les sortent, momentanément, de la chaîne du froid pour les apporter chez eux et les recongeler. C’est à ce moment-là que peuvent se former des cristaux de glace désagréables sous la dent.

Pour éviter cette formation de cristaux, les fabricants utilisent déjà de nombreuses techniques. Des ingrédients qui stabilisent la glace et l’empêchent de trop fondre avant d’être remise au congélateur. C’est le cas des carraghénanes, des algues rouges utilisées comme additifs dans l’agroalimentaire, ou de la gomme de guar. En 2018, Kanazawa Ice avait utilisé quelque chose d’encore nouveau : des polyphénols.

Pas de fonte mais pas de texture agréable non plus

Les polyphénols sont des molécules naturellement présentes dans les fruits, par exemple. Pour tenter de comprendre comment ils pouvaient aider à rendre les glaces moins fondantes, Cameron Wicks, scientifique, a utilisé de l’acide tannique, que l’on trouve dans les plantes et qui est utilisé dans la clarification du vin et de la bière. Elle a vite remarqué qu’en en mélangeant avec de la crème, cela rendait cette dernière plus compacte. L’acide tannique réagit avec les protéines présentes dans la crème glacée. Cela semble créer une barrière protectrice qui ne laisse pas passer les globules de graisse, qui sont ce qui fond dans une glace lambda.

Avec l’acide tannique, la glace reste donc intacte, comme gélifiée. Mais les polyphénols ne gardent pas le froid. La crème se réchauffe donc en devenant une sorte de pudding. Une transformation qui n’est pas vraiment au goût des consommateurs. La quête pour une glace parfaite qui ne coule pas est donc toujours d’actualité.

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